犇盈配资APP下载 做好一锅酱焖鲅鱼,记住这几点,鱼不碎不腥酱味足

今天这个酱焖鲅鱼,其实是个看着复杂,弄明白了就特别简单的菜。很多人做出来要么鱼肉碎了,要么酱味和鱼的鲜味是两张皮,贴不到一块去,问题都出在一些小细节上。
先把鱼处理好,这个顶重要。市场买回来的鲅鱼中段或者尾段都行,去了内脏肚子里的黑膜一定要刮干净,那个是腥味的根源。切成大斜段,大概五厘米宽,厚一点,这样烧的时候不容易散。最关键的一步来了,切好的鱼千万别用水冲,拿厨房纸,一块一块地把表面水分彻底吸干,里外都要干爽。你要是水淋淋地就下锅,那油一准炸得你满灶台都是,而且鱼皮也煎不硬。
再来说说酱,本地的黄豆酱味道最正,要是没有,就拿普通黄豆酱掺点虾酱,实在没有虾酱就只用黄豆酱,不过糖得少放一点点,不然会腻。别偷懒直接把酱往锅里扔,提前用一点清水把它搅和成稀糊状,这样下锅才不会马上就糊底,味道也能均匀散开。姜切厚片,蒜呢,用刀拍一下,拍裂了就行,皮不用去掉,带着皮的蒜在锅里焖得久,不会烂成一滩泥,还能贡献更醇厚的蒜香味。
锅,最好是那种厚底的铸铁锅,传热均匀,保温也好。先把锅烧热,烧到你感觉有点冒青烟了,再倒花生油。油不用太多,晃一下锅,看到油面起了细微的波纹,这时候就可以把鱼块放进去了。一块一块地放,别叠着。放下去之后,别动它,这是鱼皮不破的秘诀。你就用中高火那么煎着,大概三分钟,你用铲子轻轻推一下鱼块,它要是能在锅里滑动了,就说明那面已经定型了,金黄金黄的一层硬壳,这时候再翻面煎另一边。
展开剩余56%鱼都煎好了,把它拨到锅边上,中间腾出来的地方,把姜片蒜瓣丢进去,有干辣椒也这时候放,用锅里的底油把它们的香味煸出来。看到姜片边缘有点卷,蒜的表面微微发黄,就行了。然后,把火调小一点,把你调好的酱汁倒进锅中心,用铲子慢慢推着炒,炒到酱汁咕嘟咕嘟冒小泡,油是油酱是酱,那个油变成了好看的枣红色,这叫出红油,酱的香气才能被彻底激发。
闻到浓浓的酱香味了,就把火开大,沿着滚烫的锅边淋一圈料酒,不是往鱼身上倒。刺啦一声,一股蒸汽带着酒气蒸发掉,鱼的腥味就跟着跑了。接着倒水,水量差不多能盖住鱼就行,放糖。大火烧开,水面会有一层浮沫,用勺子撇干净。
然后盖上锅盖,注意要留条缝,别盖严实了,转成小火慢慢咕嘟。什么样的火候叫小火?就是你看到汤汁表面一两秒钟才冒一个泡,那种似滚非滚的状态就对了。火太大,鱼肉很快就老了、柴了。这么焖个十几分钟,期间在大概十分钟的时候,拿铲子从鱼块底下轻轻地把它整个托起来,翻个面,让它两面都入味。
最后一步是收汁,焖够时间了,打开盖子,把火调到中火,汤汁会慢慢变得浓稠。这时候你别走开,用铲子把锅里的汁不断地往鱼身上浇,这样颜色才均匀漂亮。收到什么程度算好?就是那个汁已经不是水水的了,能挂在铲子上,油亮亮的,整个厨房都是那个酱香和鱼鲜混合的香气。关火,别急着盛出来,再盖上盖子焖个五分钟,让鱼肉把最后那点浓郁的汤汁都吸进去。
这么做出来的鱼,夹起来还是完整的一块,鱼皮焦香,鱼肉嫩,酱汁的味道完全钻进去了,咸鲜里带着一点点甜。配米饭,绝了。
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